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Secondo Baum e Whiteman, consegnare cibo a domicilio, in ufficio e anche in camera d’albergo. Il delivery è un settore hot. Non è un caso che big dell’hitech, come Google, Uber, Amazon, hanno lanciato servizi di consegna di cibo e bevande: connettono ristoranti e clienti e, allo stesso tempo, raccolgono dati (qual è l’identikit di chi ordina cibo, quando, in che tipologia di ristorante…). Molto spazio per le startup con idee innovative. Un trend interessante sono i kit che contengono ingredienti per piatti specifici con ricette allegate.sarà più che mai dominato dalla tecnologia: è un trend che rende efficiente e digitale il rapporto con il cliente, eliminando tempi di attesa e moltiplicando le opportunità di guadagno per ciascun coperto. Saranno sempre più numerosi i ristoranti nei quali si ordina al tavolo attraverso un tablet o altri device, si gioca per ingannare l'attesa e si paga tramite smartphone. Per non parlare di personalizzazione dei piatti, pre-ordini e dall'ampio orizzonte aperto dai Google Glass e dal riconoscimento facciale. 

Sempre meno uso di additivi chimici, OGM, e altri ingredienti che possono nuocere alla salute. L’attenzione per un’alimentazione sana non è mai stata così alta tra i consumatori. Lo hanno capito tutti dai piccole aziende ai big che stanno facendo a meno di coloranti, aromi e dolcificanti, per fare posto a prodotti locali, biologici o di stagione. Ma non è tutto. Apprezzati sempre di più le politiche di sostenibilità. Premiati dai consumatori chi adotta strategie per evitare cibo in eccedenza, lo spreco dell’acqua e chi ha a cuore un trattamento “umano” degli animali.

Negli Stati Uniti vive una stagione d’oro: stiamo parlando del pollo fritto che croccante e speziato viene offerto in tantissimi fast food americani ed è destinato a diventare un trend che avrà successo in tutta Europa secondo Baum + Whiteman.  

I prezzi alti della carne, il timore che ormoni e antibiotici possano danneggiare la salute, sono i motivi che segnano un ritorno della verdura nel piatto. Uno scenario confermato dalla crescita dell’esercito dei vegetariani e dei vegani e dei ristoranti che offrono piatti per clienti che eliminano la carne dalla loro alimentazione. Contenti anche i ristoratori: risparmiano e con la stagionalità variano di più l’offerta nell’arco dell’anno.

Pesce crudo tagliato a cubetti su riso condito con alghe. Il pesce è ricoperto di una marinatura (fatta con salsa di soia, noci, cipolla verde, avocado, mango…). Si chiama Poke, viene dalle Hawaii ed è il piatto che ha fatto innamorare i californiani.

Gli chef riscoprono le loro origini e cucine (peruviani, messicani, israeliani) e propongono piatti diversi da quelli ipercalorici della dei Paesi dell’Est Europa. Alcuni esempi? Be Ghetto e Fonzie a Roma, dove la tradizione si mescola a contaminazioni a stelle e a strisce.

Cos’è? L’acai è il frutto di una palma brasiliana. Viene preparato frullato con latte, banane e ghiaccio e arricchito con cioccolato, granola e fiocchi di cocco. Ne viene fuori uno smoothie che può sostituire un pasto completo. Le ricerche su Google per gli Acai Bowl sono raddoppiate nell’ultimo anno.

Lo confermano i dati. Negli ultimi cinque anni il consumo della pasta è sceso ovunque nel mondo (dell’8% in Australia, 13% in Europa, 25% in Italia). Di fronte a questi dati gli chef cercano alternative: in aumento l’utilizzo di orzo, riso, farro.

Il piri-piri pepper africano (peperoncino, spezie, erbe aromatiche, bucce di agrumi). Oppure il gochujang coreano (malto d’orzo, soia fermentata, peperoncino rosso, farina di riso). E ancora la shicimi-tograshi (peperoncino rosso, nero e semi di sesamo e di papavero…). Sono alcune delle nuove frontiere del piccante.

Cresce la tendenza a inserire ristoranti all’interno dei negozi e grandi catena: non solo più cinema e centri commerciali, anche librerie (es. Feltrinelli). Più tempo i clienti spendono nel negozio e più cose compreranno. Sarà davvero così? 

Fonte: Baum+Whiteman's 2016 Food & Beverage Forecast

Fonte: Aprire un Bar

Come aprire un bar senza (o con pochissimi) soldi

I tempi sono grami, e purtroppo l’Italia deve fare i conti (è il caso di dirlo) con portafogli quasi vuoti. Gli imprenditori del nostro paese, giovani e non solo, devono sforzarsi di realizzare le loro idee con meno capitali possibile. Qualcuno ha detto poi che a realizzare quando c’è abbondanza di mezzi è troppo facile, non c’è gusto; ma che sia per necessità o per sfida, è possibile avviare un locale, un bar o un ristorante, senza soldi, o perlomeno, cercando di rimanere con i piedi per terra, quanti soldi servono per aprire un bar?

In questo post proveremo a seguire i vari passaggi per capire quello che serve per aprire un locale con le cifre più basse possibile; lo faremo, come sempre, partendo da due alternative: comprare un locale che esiste già o costruire uno da zero.

Cominciamo il nostro percorso con il costituire la nostra impresa, che sia una società o una ditta individuale, i costi variano da 178€ a 295€, e anche comprendendo il primo anno di attività variano da 530 (per una cooperativa) a 3000€. In questa parte burocratica comprenderemo poi l’acquisto di un registratore fiscale (la cassa) che può costare dai 150 a 400€ (prezzi Ebay).

Il vero problema dei costi arriva nel momento in cui dobbiamo fare i lavori nel nostro bar, perché se su allestimento e arredamento avremo le mani libere, così non sarà per quello che riguarda la parte igienico/sanitaria, che negli ultimi anni è stata appesantita con regole molto stringenti e che richiedono investimenti cospicui, come spazi di servizio, spogliatoi, antibagno con punti acqua, numero congruo di bagni, strutturazione di cucine e spazi di preparazione e così via… I costi possono variare di molto a seconda dei metri quadri e di cosa si prepara, ma difficilmente potremmo fare con meno di 4/7000€. A seconda di cosa si prepara, dicevamo, perché per le nuove normative il nostro locale avrà bisogno di requisiti diversi a seconda di cosa prepara: se si vuol cucinare primi e secondi piatti la cucina avrà bisogno di investimenti massicci, a partire dalle canne fumarie, se si opta invece per preparare panini e piatti freddi basterà molto meno e, ancora, se di fanno solo caffè e bibite (e magari macchine e frighi sono in comodato) non si spenderà praticamente nulla; e per il food? Tutto confezionato!

Mi rendo conto che quest’ultimo può non essere il locale ideale, cosa si può fare altrimenti? Una soluzione sarebbe rilevare un locale con una vecchia licenza, se non si fanno modifiche strutturali non avremo bisogno di fare investimenti per riportarlo a norma; certamente bisognerà rilevarlo per poco o nulla, perché il giochino abbia un senso.

E siamo alla parte divertente, l’arredamento. Divertente, perché si possono costruire locali carini, belli e perfino strepitosi partendo da budget limitatissimi. Attenzione comunque a banchi refrigerati e vetrine.

Struttura economica, ma non supereconomica, sono poi i chioschi, o i bar ambulanti, economici sì, appunto, ma non troppo, perché le normative igieniche (sempre loro!) portano ad innalzare di molto i costi anche di queste strutture.

Altre due considerazioni: se il problema sono proprio i capitali minimissimi, le centinaia di Euro, bisognerà calcolare anche le forniture iniziali, il caffè, panini, patatine, bottiglieria, attrezzatura minima e cioccolatine per partire. Questo “stock iniziale” supera spesso i mille euro.

E se questi capitali proprio non li abbiamo ma le idee si? I finanziamenti a tasso agevolato e a fondo perduto esistono, ricorda.

Fonte: Frigomeccanica

Come avere un bar di successo

Avere un bar di successo non significa soltanto avere l’arredamento ideale o il menù impeccabile, significa possedere e gestire correttamente una serie di variabili, umane e materiali, atte al conseguimento degli obiettivi posti. Senza queste variabili, anche un locale di tendenza può chiudere dopo pochi mesi.

Ma cosa si intende per variabili umane e materiali?

Nei bar dei piccoli centri, i locali di paese, è facile trovare sempre clienti poiché la concorrenza è quasi nulla ma, nelle città, decidere di aprire un’attività, o conservare florida una già avviata, è un questione molto delicata e di vitale importanza. Il flusso di clienti, ed i relativi introiti, possono, da un giorno all’altro, proiettarsi verso altri locali lasciando i proprietari in grandi difficoltà. Gli stessi, per evitare questa migrazione devono porsi delle domande, o farsi supportare da professionisti del settore, per migliorare l’offerta e individuare le lacune che molto spesso passano inosservate.

Le domande da porsi sempre sono:

1.       Il brand, il nome del locale, rispecchia le aspettative?

2.       Il marketing è all’altezza degli obiettivi?

3.       I prodotti sono di qualità e l’offerta è unica?

4.       L’aspetto del bar, il design, è aderente al tema del locale?

5.       La gestione economica è trattata da personale competente?

6.       Il personale è all’altezza delle richieste?

7.       Il settore pubblicitario ha il ritorno desiderato?

In queste sette domande sta il successo del bar.

Osservando i quesiti si nota quindi, che non solo i problemi possono gravitare intorno all’aspetto del locale, ma possono toccare anche il cuore del bar, cioè le persone. Un ambiente può essere bellissimo, innovativo e unico nel design ma se agli operatori manca la professionalità, o al settore contabile manca l’attenzione, tutto si può rivelare inutile.

Chi decidesse di aprire un locale ex novo dovrebbe chiedersi come alcuni bar conservino florido il giro di affari dopo decenni e prenderne spunto osservando come, non solo coltivino i loro punti di successo, ma ovvino e risolvano i loro punti deboli.

Innanzi tutto il gestore  di un bar di successo dovrà individuare il target, cioè il tipo di clientela, che dovrà frequentare il bar e formare lo zoccolo duro del giro di affari.

Questa base solida sarà legata anche alla scelta della location dove aprire l’attività. Dopo aver individuato la fascia di frequentatori, insieme a professionisti del settore, si studierà l’ambiente, l’arredo ideale che metterà a proprio agio il cliente ideale. Volendo fare alcuni esempi un arredo moderno e funzionale meglio si sposerà con un target giovane vicino ad una università o a poli scolastici, mentre in un centro storico o all’interno di quartieri economici, un ambiente caldo e rilassante aiuterà il cliente a “staccare la spina” durante le pause.

Questi aspetti, legati indiscutibilmente alla psicologia di massa, vanno messi in discussione, e tradotti in pratica avvalendosi di esperti e consulenti. Un gestore non può investirsi di tale responsabilità da solo. Potrebbe rischiare di fallire già ai primi passi di un’attività.

E nella scelta dell’arredo non vanno mai sottovalutati innovazione e qualità dei materiali. Che si tratti di un locale indirizzato ai giovanissimi, ad impiegati oppure al turista che visita un centro storico, sarà imperativo proporre un aspetto all’avanguardia della tecnologia, raffinato nella scelta dei colori e dei materiali, coerente con il messaggio che di sé vuole dare il bar.

Non si dovranno mai sottovalutare gli aspetti psicologici del primo impatto con l’aspetto del locale e il nome del locale stesso. Mai tradire l’aspettativa che si crea nell’immaginario del cliente.

Il passo successivo è creare un’offerta coerente con l’immagine proposta. Il menù, gli eventi e le promozioni dovranno seguire un tema specifico per evitare di disperdere energie ed investimenti in inutili iniziative. Un locale per giovani dovrà proporre menù ed eventi aderenti alle necessità della clientela, abbonamenti, promozioni speciali che vadano incontro al portafoglio di chi frequenta il locale senza tralasciare l’immagine dello stesso. Volendo enfatizzare l’esempio, nel menù non saranno proposti caviale e champagne poiché non saranno alla portata della base solida del locale, ma panini, mini menù, abbonamenti dai nomi che possano ricondursi all’immagine del bar o alle attività di massima dei frequentatori.

Questi menù, legati in modo inscindibile al tema del locale, sono il primo mezzo di comunicazione, e quindi pubblicitario, del bar. Un cliente soddisfatto che si è sentito a suo agio sia in termini personali che economici, sarà un cliente che tornerà con la famiglia o con gli amici. All’interno dello staff del locale dovrà esserci un operatore che si occuperà di questo aspetto, il settore comunicazione e pubblicità.

Comunicare con il cliente, studiarne i desideri e le necessità si traduce in campagne pubblicitarie ed iniziative aderenti al target del locale.

Se il gestore non sarà in grado di seguire questo aspetto fondamentale dell’attività economica, si dovrà affidare ad una figura professionale che sappia farlo. Quando si parla di pubblicità non ci si ferma più al solo passaparola ma si utilizzano tutti i canali che la società contemporanea usa per comunicare. Una buona campagna pubblicitaria è ormai legata ai consensi che si ottengono sui social network, sui portali di ricerca e sui siti per viaggiatori.

Gli ultimi, ma non di minore importanza, aspetti da considerare per il successo del bar sono la competenza di chi ci lavora e la comunicazione tra il personale ed il pubblico. Sono le variabili umane fondamentali che fanno la differenza tra il guadagno e la chiusura dell’esercizio.

Un gestore non può e non deve sobbarcarsi tutti gli aspetti gestionali di un’attività. Le lacune a livello personale possono rovinare gli investimenti di una vita. Affidarsi a studi specializzati nell’arredamento, nella contabilità o nel settore pubblicitario è la mossa giusta per evitare tracolli finanziari. E se, all’interno del personale, ci sono figure con le giuste competenze, affidare loro compiti specifici risparmia al gestore incombenze di cui non ha la preparazione e dà a lui il tempo per visionare l’andamento complessivo del locale.

La competenza è fondamentale per colmare le lacune dell’attività e per esaltare i pregi e le peculiarità del bar.

E le competenze si scoprono e si evidenziano con la comunicazione. Comunicare per lo staff di un locale è fondamentale. Condividere idee, opinioni, e discutere delle problematiche può portare linfa vitale al giro di introiti, si stabiliscono compiti e obiettivi da raggiungere e ognuno può impegnarsi in ciò che è bravo a fare.

E la comunicazione, fattore umano indiscutibile, è alla base del rapporto tra cliente e operatori. Un barista bravo a preparare i caffè ma chiuso ai bisogni del cliente è un fattore di perdita importantissimo. Il barista, al pari dell’arredo e del tema del locale, è il volto e la voce del bar. Comunicare è ascoltare e soddisfare il cliente, è indirizzare verso di lui iniziative e campagne pubblicitarie.

Senza la comunicazione non esistono rapporti di lavoro, rapporti con i clienti e crescita del locale.

 

Fonte: Il Corriere della Sera (Silvia Pagliuca)

L'A-B-C per aprire un ristorante.

In quest'articolo la giornalista suppone di essere in procinto di diventare imprenditrice nel settore ristorativo e pertanto, parlando in prima persona, racconta l’"A-B-C" da seguire.

[...] Costruisco un nuovo locale o ne rilevo uno? La seconda opzione mi farà risparmiare sui tempi e in molti casi anche sui costi perché, se saprò scegliere, troverò un locale già attrezzato, con cucina funzionante, canna fumaria attiva (a sentire un po’ di esperti del mestiere si scopre che questo è uno dei grattacapi più grossi) e la mia attività potrà partire con pochi intoppi. Ma se il vecchio proprietario oggi vende un motivo ci sarà. Meglio scoprirlo, chiedere una copia del regolamento condominiale, fare quattro chiacchiere in giro, verificare la presenza di attività concorrenti. Qualunque sia il giudizio sulle liberalizzazioni a cui accennavamo in precedenza, infatti, è fondamentale tenerne conto per evitare di entrare nel settore con il piede sbagliato. Perché se i nuovi dispositivi, tra le altre cose, alleggeriscono l’imprenditore da un costo di entrata importante, ponendo tra l’altro un freno alla vendita illegale delle licenze, dall’altro bisogna fare i conti con l’inevitabile aumento di competitors.Per aprire il mio ristorante, dovrò presentare la SCIA al Comune. La Segnalazione Certificata di Inizio Attività altro non è che un modulo di autocertificazione ritirabile allo Sportello Unico per le Attività Produttive che andrà compilato in ogni sua parte. E qui viene il bello. Perché, innanzitutto, dovrò dimostrare di avere “requisiti morali e professionali”, ovvero di aver lavorato in questo settore per almeno due anni negli ultimi cinque, di aver conseguito il diploma in una scuola che tratta materie specifiche (es. istituto alberghiero) oppure, nel mio caso, di aver frequentato un corso SAB (corso di somministrazione alimenti e bevande, costo n.2 dopo quello per l’acquisto/affitto della struttura: circa 600euro). Ancora, nella SCIA dovrò indicare la rispondenza del locale ai requisiti urbanisticirichiesti, dunque l’indirizzo, la metratura, la necessità di sorveglianza esterna per motivi di sicurezza e ordine pubblico, la presenza di parcheggi (in alcuni casi obbligatoria e a una distanza prestabilita per legge) e la condizione acustica, qualora volessi diffondere musica anche solo via radio, certificata da un tecnico.Anche perché con la SCIA dovrò compilare il modulo della comunicazione unica d’impresa alla Camera di Commercio da cui dipenderanno l’apertura della partita IVA con la ragione sociale a noi più idonea, l’iscrizione all’Inps e quella all’Inail. Entro 30 giorni dal deposito della SCIA, arriverà il controllo dell’amministrazione che verificherà la correttezza delle informazioni fornite. Per non sprecare tempo in attese controproducenti, proseguo con gli adempimenti burocratici: è la volta del piano HACCP, ovvero il vecchio libretto sanitario. Sarà importante che sia il proprietario che i dipendenti seguano un corso per imparare apreparare, manipolare e somministrare cibi e bevandeFatto ciò, bisognerà redigere il piano di autocontrollo. Potrò chiedere l’aiuto di una ditta di consulenza o provare a fare tutto da sola. I dati da indicare riguarderanno le caratteristiche del locale, la ragione sociale, l’indirizzo, il tipo di attività (es: enoteca con preparazione piatti freddi, oppure caffetteria con piatti caldi), il numero di dipendenti e le rispettive mansioni, chi sono i responsabili HACCP (chi riceve la merce, chi si occupa delle pulizie). Passerò poi a verificare i requisiti strutturali e funzionali indispensabili per la mia attività: l’impianto idrico a norma, la possibilità di utilizzo della (famosa) canna fumaria, il trattamento dei rifiuti, l’utilizzo e il corretto deposito degli imballaggi e qualora riscontrassimo eventuali criticità, dovremo chiarire all’ASL come intendiamo risanarle.

Fonte: Dissapore (Dario Di Vico)

Aprire un ristorante: perchè lo fanno tanti italiani e perchè chiudono subito

 

Di recente avete deciso di aprire un ristorante o un bar? Ok, non vogliamo fare i menagramo, ma c’è il 27 per cento di probabilità che fra due anni vi ritroviate a chiudere bottega. Non sono dati che tiriamo noi fuori dal cappello del cuoco, ma quelli raccolti dalla Fipe-Confcommercio e citati dal Corsera, che ieri ha fatto un interessante punto della situazione sullo stato dell’arte dei giovani italiani che aprono bar e ristoranti. La ristorazione attira soprattutto le nuove leve: in base ai dati, nei primi nove mesi del 2014 circa 5500 giovani con meno di 35 anni di età avrebbe aperto un bar, un ristorante o un take away nelle principali province italiane. 

Senza però essere capaci di fare i conti con l’oste, ovvero con loro stessi. Forse un po’ costretti a inventarsi il lavoro, forse ispirati dalla creatività oggi attribuita a tali generi di attività, forse attratti dall’idea che sia semplice gestire un bar e un ristorante, ecco che si lanciano, tanto per inventarsi due cocktail o spadellare in cucina non ci va molto… giusto? Sbagliato: più di uno su quattro è destinato a chiudere entro due anni, percentuale che sale sempre di più nel caso degli under 35. Insomma, non siamo nati tutti imprenditori, soprattutto non tutti si dimostrano all’altezza; dopo aver speso una media di 125 mila euro per aprire un ristorante (800/850 euro al metro quadro) o 56 mila euro per un bar (700 euro al metro quadro), alcunii giovani imprenditori prendono il timone della loro start-up gastronomica senza trovare però la via verso il successo.

Una delle cause principali di fallimento – come sostenuto dalla stessa Fipe – è la mancanza di un progetto reale che sappia dare credito alla propria attività, quello che viene chiamato concept, ma che altro non è che l’identità di un locale, che va poi a definire il target di riferimento e l’offerta commerciale. Molti navigano invece a vista, senza un rotta ben precisa, finendo poi contro l’immancabile iceberg delle dura realtà. Per avere successo non basta la voglia di fare e di impegnarsi, serve anche un’idea vincente e un chiaro progetto imprenditoriale, cosa che spesso manca ai giovani, entusiasti sì, ma incapaci di farsi due conti a lungo termine. Le maggiori possibilità di sopravvivenza si ritrovano statisticamente nei bar con pasticceria artigianale, nei bar dediti all’happy hour, o negli esercizi che puntano molto sulle realtà e tradizioni territoriali, oltre che sulla geografia e le abitudini delle persone del luogo. Insomma, aprire un chiosco estivo di polenta fumante sulle spiagge di Pantelleria potrebbe non essere un’idea vincente.

Un altro passo falso è quello di sottovalutare i costi: non solo gli esosi costi di investimento per aprire il locale – spesso sostenuti da quello che è diventato l’unico vero modello di welfare del nostro Paese, ovvero nonni e genitori – ma anche i successivi costi di mantenimento, nonché quelli relativi a personale qualificato e specializzato, necessario dopo essersi resi conto che “inventarsi due cocktail o spadellare in cucina” non è poi così semplice una volta che ci si ritrova dall’altra parte del bancone. 

I costi per un cameriere possono arrivare a 1200 euro, quelli per uno chef o un pizzaiolo in gamba anche a 4000 mila euro, cui si aggiungono le tasse imposte dal Bel Paese, fra cui la Tari, ormai divenuta un salasso per gli esercizi commerciali. Costi che si abbassano sensibilmente per un imprenditore straniero, che solitamente è in grado di trovare manodopera famigliare o a prezzi molto più bassi rispetto al costo medio di un lavoratore italiano. Così, alla fine, nonostante entusiasmo, voglia di fare, di investire e di darci dentro, il saldo complessivo è sempre negativo e sono più gli esercizi che chiudono rispetto a quelli che aprono. Alla faccia delle decrescita felice, che per qualcuno tanto felice non è.

 

Fonte: Il Corriere della Sera

Quanto costa aprire un ristorante? 


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